طویل شیلف لائف بیکڈ پروڈکٹس میں مکھن سے متعلق تحفظ کے مسائل

چکنائی اور تیل کا تصور

چکنائی اور تیل جو انسانی استعمال کے لیے موزوں ہیں انہیں خوردنی چکنائی اور تیل کہا جاتا ہے، جسے عام طور پر تیل اور چربی کہا جاتا ہے۔ تیل اور چربی عام اصطلاحات ہیں جو کھانے میں استعمال ہونے والی چربی اور تیل کے لیے استعمال ہوتی ہیں۔ تیل کمرے کے درجہ حرارت پر مائع ہوتے ہیں، جبکہ چربی ٹھوس ہوتی ہے۔ وہ جانوروں اور پودوں دونوں کے ذرائع سے اخذ کیے گئے ہیں۔

چربی اور تیل تین عناصر پر مشتمل ہیں: کاربن (C)، ہائیڈروجن (H)، اور آکسیجن (O)۔ کیمیائی طور پر، چکنائی اور تیل کا تعلق سادہ لپڈز سے ہوتا ہے، اور ان کے مالیکیول گلیسرول کے ایک مالیکیول اور فیٹی ایسڈ کے تین مالیکیولز کے ملاپ سے بنتے ہیں۔ لپڈس، ٹرائگلیسرائڈز کے علاوہ، مونوگلیسرائڈز، ڈائیگلیسرائڈز، فاسفیٹائڈز، سیریبروسائیڈز، سٹیرولز، فیٹی ایسڈز، فیٹی الکوحل، اور چربی میں گھلنشیل وٹامنز بھی شامل ہیں۔ اصطلاح "تیل اور چکنائی" عام طور پر گلیسرول اور فیٹی ایسڈ سے بننے والے ایسٹرز سے مراد ہے، جسے حقیقی چربی یا غیر جانبدار چربی بھی کہا جاتا ہے۔ دیگر لپڈس کو اجتماعی طور پر لپڈ کہا جاتا ہے۔

چکنائی اور تیل کو گلیسرول اور فیٹی ایسڈ میں توڑا جا سکتا ہے، جس میں فیٹی ایسڈز چربی اور تیل کے بڑے پیمانے پر تقریباً 95 فیصد ہوتے ہیں۔ بہت سے مختلف قسم کے فیٹی ایسڈ ہیں، جو گلیسرول کے ساتھ مل کر مختلف حالتوں اور خصوصیات کے ساتھ مختلف چربی اور تیل بناتے ہیں۔

فیٹی ایسڈ کو سیر شدہ فیٹی ایسڈ اور غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈ میں تقسیم کیا جاسکتا ہے۔ غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈ میں ایک یا زیادہ ڈبل بانڈ ہوتے ہیں، جو مالیکیول میں 1 سے 6 تک ہوتے ہیں۔ سیر شدہ فیٹی ایسڈز کو مزید کم درجے کے سیچوریٹڈ فیٹی ایسڈز اور ہائی لیول سیچوریٹڈ فیٹی ایسڈ (ٹھوس فیٹی ایسڈ) میں تقسیم کیا جاسکتا ہے۔ کم درجے کے سیچوریٹڈ فیٹی ایسڈ میں کاربن ایٹم نمبر 10 سے کم ہوتے ہیں اور کمرے کے درجہ حرارت پر مائع ہوتے ہیں۔ ہائی لیول سیچوریٹڈ فیٹی ایسڈز میں کاربن ایٹم نمبر 10 سے زیادہ ہوتے ہیں اور کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھوس ہوتے ہیں۔ فیٹی ایسڈ میں جتنے زیادہ غیر سیر شدہ بانڈز ہوں گے، اس کا پگھلنے کا نقطہ اتنا ہی کم ہوگا، اور یہ کیمیائی رد عمل جیسے کہ رینسیڈیٹی، آکسیڈیشن، اور ہائیڈروجنیشن کے لیے اتنا ہی زیادہ حساس ہوگا۔

تیل اور چربی کی درجہ بندی

• قدرتی تیل اور چکنائی: پودوں کے تیل: عام طور پر استعمال ہونے والے پودوں کے تیل میں سویا بین کا تیل، روئی کا تیل، مونگ پھلی کا تیل، تل کا تیل، زیتون کا تیل، پام آئل، ریپسیڈ آئل، مکئی کا تیل، چاول کی چوکر کا تیل، ناریل کا تیل، کوکو بٹر، سورج مکھی کا تیل شامل ہیں۔ ، وغیرہ۔ جانوروں کی چربی: مکھن، سور کی چربی، ٹیل، مچھلی کا تیل، مائکروبیل تیل۔
• مصنوعی تیل اور چکنائی: قصر کرنا، مارجرین۔

بیکنگ میں عام طور پر استعمال ہونے والے تیل اور ان کی اہم خصوصیات

1. سویا بین کا تیل: سویا بین کا تیل اکثر کڑاہی کے تیل کے طور پر اور مصنوعی چربی کے خام مال کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ اس کی فیٹی ایسڈ کی ساخت 80% غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈز سے زیادہ ہے۔ اس میں 8.3 فیصد انتہائی غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈ (لینولک ایسڈ) ہوتا ہے، جو اسے مچھلی والا ذائقہ دیتا ہے۔ لہٰذا، روئی کے بیجوں کے تیل سے ملتی جلتی پروڈکٹ تیار کرنے کے لیے اکثر اسے تھوڑی مقدار میں ہائیڈروجنیشن کا نشانہ بنایا جاتا ہے۔

2. پام آئل: پام آئل تیل پام کے درخت کے پھل سے حاصل کیا جاتا ہے۔ پام آئل کو گودے سے نکالا جا سکتا ہے، جبکہ پام آئل کو سیڈ کور سے نکالا جا سکتا ہے۔ پام آئل میں غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈ کا مواد 50%-60% ہے، جو پودوں کے دیگر تیلوں سے کم ہے۔ اولیک ایسڈ سب سے زیادہ عام غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈ ہے، جبکہ نرم فیٹی ایسڈ (پالمیٹک ایسڈ) سب سے زیادہ عام سیر شدہ فیٹی ایسڈ ہیں، جو تقریباً 45 فیصد ہیں۔ لہذا، اس میں اچھی استحکام ہے اور یہ ایک نیم ٹھوس سبزیوں کی چربی ہے جس کا پگھلنے والا نقطہ 30-40 ڈگری ہے۔ اگر پام آئل کو کچھ عرصے کے لیے نیم پگھلی حالت میں کھڑا رہنے دیا جائے تو ٹھوس چکنائی نیچے اور مائع تیل سب سے اوپر بن جائے گی۔ اوپر والے تیل کو الگ کرکے تلنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے، جب کہ قدرے نرم ٹھوس کو قصر کے طور پر اور سخت کو سخت مکھن کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ یہ عام طور پر کوکو مکھن کے متبادل کے طور پر استعمال ہوتا ہے اور یہ چاکلیٹ میں ایک جزو ہے۔

3. سور کا سور کا گوشت: سور کا گوشت سوروں کی کمر اور پیٹ کی جلد کے نیچے موجود چربی کے ساتھ ساتھ ان کے اندرونی اعضاء کے ارد گرد چربی ہے۔ یہ صاف، رنگین، بدبودار اور پاک ہے۔ سور کے گوشت کی چربی کی خاصیت یہ ہے کہ اس کے کاربن ایٹم طاق نمبر والے ہوتے ہیں، جو سور کے گوشت کی چربی کو مؤثر طریقے سے پہچان سکتے ہیں۔ سور کے گوشت میں موجود غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈز میں سے آدھے سے زیادہ اولیک ایسڈ اور لینولک ایسڈ ہوتے ہیں، جبکہ سیر شدہ فیٹی ایسڈ زیادہ تر نرم فیٹی ایسڈ ہوتے ہیں۔ سور کے گوشت میں پگھلنے کا نقطہ کم ہوتا ہے، کمر کی چربی کا پگھلنے کا نقطہ 28-30 ڈگری پر اور گردوں کے گرد اعلی ترین چکنائی 35-40 ڈگری پر ہوتی ہے۔ لہذا، یہ منہ میں آسانی سے پگھل جاتا ہے، ایک ٹھنڈا اور تازگی کا احساس دیتا ہے. سور کی سور کی چربی اچھی مختصر کرنے کی خصوصیات رکھتی ہے، لیکن اس کی فیوژن خصوصیات قدرے خراب ہیں، اور اس کا استحکام بھی بہت اچھا نہیں ہے۔ لہٰذا، ہلکا پھلکا یا ٹرانسسٹریفیکیشن رد عمل اکثر سور کے گوشت کی چربی کے معیار کو بہتر بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔

4. مختصر کرنا: مختصر کرنا چربی کی ایک قسم ہے جو عام طور پر بہتر اور پروسس شدہ جانوروں یا سبزیوں کے تیلوں سے حاصل کی جاتی ہے جیسے ہائیڈروجنیشن، بلینڈنگ، تیز ٹھنڈک، اور گوندھنے کے ذریعے پلاسٹکٹی اور فوڈ پروسیسنگ کے مقاصد کے لیے ایملسیفائی خصوصیات فراہم کرنے کے لیے۔ یہ عام طور پر براہ راست نہیں کھایا جاتا ہے بلکہ کھانے کی پیداوار میں ایک جزو کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔

قصر کی دو اہم اقسام ہیں: ملاوٹ شدہ اور ہائیڈروجنیٹڈ۔

• ملاوٹ شدہ قصر میں سبزیوں کے تیل کا زیادہ تناسب ہوتا ہے، جس سے یہ آکسیڈیشن اور رنڈیٹی کا زیادہ شکار ہوتا ہے۔ اس کی اینٹی آکسیڈنٹ پیمائش، جسے ایکٹو آکسیجن طریقہ (AOM) کہا جاتا ہے، عام طور پر تقریباً 40 گھنٹے ہوتا ہے، جبکہ کچھ کی قدریں 16-18 گھنٹے تک کم ہو سکتی ہیں۔ تاہم، اس کی اچھی پلاسٹکٹی، مستقل مزاجی، اور قابل استطاعت ہونے کی وجہ سے، ملاوٹ شدہ قصر عام طور پر پیسٹری، روٹی اور دیگر بیکڈ اشیا کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے۔
• دوسری طرف، ہائیڈروجنیٹڈ شارٹننگ عام طور پر ایک ہی سبزیوں کے تیل (جیسے روئی کے بیجوں کا تیل یا سویا بین کا تیل) سے ہائیڈروجنیشن کے ذریعے حاصل کیا جاتا ہے۔ ملاوٹ شدہ شارٹننگ کے مقابلے میں، دلچسپی کے طریقہ کار کا استعمال کرتے ہوئے تیار کردہ ہائیڈروجنیٹڈ شارٹننگ ایک ہی مستقل مزاجی پر بہتر استحکام رکھتی ہے۔ اس کی AOM قدر عام طور پر 70 گھنٹے سے زیادہ ہوتی ہے۔ اگر ایک سے زیادہ ہائیڈروجنیٹڈ تیلوں کو آپس میں ملایا جائے تو بہترین استحکام اور پلاسٹکٹی کی وسیع رینج کے ساتھ مختصر ہونا حاصل کیا جا سکتا ہے۔ اس قسم کی ہائیڈروجنیٹڈ شارٹننگ خاص طور پر کوکیز اور ڈیپ فرائیڈ مصنوعات میں استعمال کے لیے موزوں ہے۔

5. مصنوعی کریم: مصنوعی کریم ایک کھانے کی مصنوعات ہے جو بنیادی طور پر خوردنی جانوروں اور سبزیوں کی چربی کے ساتھ ساتھ ہائیڈروجنیٹڈ، فریکشنیٹڈ، یا دلچسپی والے تیل کے مرکب سے بنائی جاتی ہے۔ پانی اور دیگر اضافی اشیاء کو مرکب میں شامل کیا جا سکتا ہے یا نہیں۔ اس کے بعد پروڈکٹ کو ایملسیفائڈ کیا جاتا ہے اور یا تو تیزی سے منجمد کیا جاتا ہے یا تیز ٹھنڈک کے بغیر گوندھا جاتا ہے تاکہ ایک لچکدار یا بہتی ہوئی ساخت حاصل کی جا سکے جو قدرتی کریم سے مشابہ ہو۔

چکنائیوں کی کثافت

زیادہ چکنائی والی غذائیں، ذخیرہ کرنے کے دوران، ہوا، سورج کی روشنی، مائکروجنزموں، خامروں، پانی اور دیگر عوامل میں آکسیجن کی موجودگی کی وجہ سے آکسیڈیشن اور ہائیڈرولیسس کے رد عمل سے گزرتی ہیں۔ نتیجے کے طور پر، غیر مستحکم چربی کے مالیکیول آہستہ آہستہ کم مالیکیولر-وزن انحطاط کی مصنوعات میں تبدیل ہو جاتے ہیں، جس کی وجہ سے ناخوشگوار بدبو، کڑوا ذائقہ، اور یہاں تک کہ زہریلا بھی ہوتا ہے۔ اس رجحان کو چربی کی rancidity کہا جاتا ہے۔

1. ہائیڈرولائٹک رینسیڈیٹی: کم فیٹی ایسڈز کے زیادہ مواد والے تیل یا چکنائیوں میں یا تو بقایا انزائمز یا آلودہ مائکروجنزموں کے ذریعہ تیار کردہ ایسٹریسیس شامل ہوسکتے ہیں۔ ان انزائمز کے عمل کے تحت، چکنائیوں کا ہائیڈولیسس ہوتا ہے، جس کے نتیجے میں مفت نچلے فیٹی ایسڈز (بشمول کاربن چین کی لمبائی C10 سے کم ہوتی ہے)، گلیسرول، مونوسیلگلیسرول، یا ڈائیسیلگلیسرول بنتے ہیں۔ شارٹ چین فیٹی ایسڈز (جیسے بٹیرک ایسڈ، ویلرک ایسڈ، کیپریلک ایسڈ، وغیرہ) کا الگ الگ پسینہ اور کڑوا ذائقہ ہوتا ہے، جس کی وجہ سے چکنائی میں بدبو پیدا ہوتی ہے۔ اس رجحان کو ہائیڈرولائٹک رینسیڈیٹی کے نام سے جانا جاتا ہے۔ تاہم، ہائیڈرولیسس کے ذریعے مفت اعلی فیٹی ایسڈز کی تشکیل ناخوشگوار بدبو پیدا نہیں کرتی ہے۔ مثال کے طور پر، مکھن میں بٹیرک ایسڈ کا ہائیڈولیسس ایک ناگوار بو پیدا کرتا ہے۔ لپیسز کی موجودگی اس اثر کی بنیادی وجہ ہے، حالانکہ یہ زیادہ فیٹی ایسڈز میں کم عام ہے۔

2. فیٹی ایسڈز کا آکسیڈیشن، جسے کیٹون ایسڈ سپوائلیج بھی کہا جاتا ہے، اس وقت ہوتا ہے جب چربی کے ہائیڈرولیسس سے پیدا ہونے والے مفت سیر شدہ فیٹی ایسڈز کو انزائمز کی ایک سیریز کے ذریعے اتپریرک آکسیڈیشن سے گزرنا پڑتا ہے، جس کے نتیجے میں کیٹونک ایسڈز اور میتھائل کیٹونز ایک ناخوشگوار زہر کے ساتھ بنتے ہیں۔ . آکسیکرن کی وجہ سے ہونے والا یہ انحطاط بنیادی طور پر سیچوریٹڈ فیٹی ایسڈز کی کاربن پوزیشنز اور اس کے درمیان ہوتا ہے، اس لیے اسے آکسیڈیشن کہا جاتا ہے۔ پانی اور پروٹین کی زیادہ مقدار پر مشتمل، تیل پر مبنی غذائیں یا چکنائی مائکروبیل آلودگی کا شکار ہیں، جس سے ہائیڈرولائٹک خرابی اور قسم کی خرابی ہوتی ہے۔ اس قسم کی خرابی کو روکنے کے لیے ضروری ہے کہ چکنائی کی پاکیزگی کو بڑھایا جائے، تیل کی پروسیسنگ کے دوران نجاست اور نمی کو کم کیا جائے، آلودگی سے بچنے کے لیے پیکیجنگ کے خشک اور صاف کنٹینرز کو یقینی بنایا جائے، اور انہیں کم درجہ حرارت میں محفوظ کیا جائے۔

3. آکسیڈیٹیو رینسیڈیٹی، جسے چکنائی کا آٹو آکسیڈیشن بھی کہا جاتا ہے، اس وقت ہوتا ہے جب چربی میں غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈ ہوا کے سامنے آتے ہیں اور خودکار آکسیکرن سے گزرتے ہیں، جس کے نتیجے میں یہ تیزاب کم فیٹی ایسڈز، الڈیہائیڈز اور کیٹونز میں ٹوٹ جاتے ہیں، جس کے نتیجے میں ناخوشگوار بو اور ایک تلخ ذائقہ. اس رجحان کو چربی کی آکسیڈیٹیو رینسیڈیٹی کہا جاتا ہے۔ چکنائی کا خودکار آکسیکرن چکنائیوں اور چکنائی پر مشتمل کھانے کی مصنوعات میں خرابی کی بنیادی وجہ ہے۔ اس قسم کی خرابی بنیادی طور پر غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈ کی اعلی سطح والی چکنائیوں میں ہوتی ہے، جیسے سویا بین کا تیل، مکئی کا تیل، زیتون کا تیل، اور روئی کا تیل۔

انزائمز، سورج کی روشنی، مائکروجنزم، آکسیجن، درجہ حرارت، اور دھاتی آئن خراب ہونے کے عمل کو تیز کر سکتے ہیں، اور ہائیڈولیسس بھی ایک بڑا عنصر ہے جو خرابی کو فروغ دیتا ہے۔

HSF بائیوٹیک بٹر پاؤڈر بیکڈ کے لیے بہترین حل فراہم کرتا ہے۔

بیکنگ میں مکھن کے استعمال میں ایک مسئلہ یہ ہے کہ اس میں پانی ہوتا ہے، جو خراب ہونے اور سڑنا کی نشوونما کا باعث بن سکتا ہے۔ یہ خاص طور پر زیادہ نمی والی مصنوعات جیسے روٹی، کیک اور پیسٹری میں پریشانی کا باعث ہے۔ اس کا مقابلہ کرنے کے لیے، کچھ مینوفیکچررز نے روایتی مکھن کی بجائے مکھن پاؤڈر استعمال کرنے کا رخ کیا ہے۔

ایچ ایس ایفبائیوٹیککمپنی بٹر پاؤڈر تیار کرتی ہے۔، جو نشاستے اور کیسین کے میٹرکس میں چربی کو سمیٹ کر بنایا جاتا ہے۔ یہ ایک خشک، مستحکم مصنوعات بناتا ہے جو نمی اور خرابی کے خلاف مزاحم ہے۔ بیکنگ کی ترکیبوں میں مکھن پاؤڈر کا استعمال کرکے، مینوفیکچررز ذائقہ یا ساخت کی قربانی کے بغیر اپنی مصنوعات کی شیلف زندگی کو بڑھا سکتے ہیں۔

ترکیبیں تیار کرتے وقت ایک اور غور کرنا چربی ایملسیفائر اور انزائمز کا استعمال ہے۔ لیپیس جیسے انزائمز چربی کو توڑ سکتے ہیں اور ناپاک پن کا سبب بن سکتے ہیں، جبکہ ایملسیفائر بیکڈ اشیاء کی ساخت میں مداخلت کر سکتے ہیں۔ طویل شیلف لائف کے لیے ترکیبیں ڈیزائن کرتے وقت، ان اجزاء کے استعمال سے گریز کرنا یا اعتدال میں استعمال کرنا ضروری ہے۔

کا استعمالمکھنبیکنگ میں ایک چیلنج ہو سکتا ہے جب بات بیکڈ اشیا کے معیار اور حفاظت کی ہو. تاہم، مکھن پاؤڈر جیسی اختراعی مصنوعات کا استعمال کرتے ہوئے اور خرابی اور گندگی سے بچنے کے لیے احتیاط سے ترکیبیں تیار کر کے، مینوفیکچررز مزیدار اور دیرپا بیکڈ اشیا تیار کر سکتے ہیں جو ذائقہ اور حفاظت دونوں کے لیے صارفین کی ضروریات کو پورا کرتے ہیں۔

مفت نمونے حاصل کرنا چاہتے ہیں، براہ کرم ہمارے ماہرین سے رابطہ کریں۔sales@healthfulbio.com.